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Coupez les tomates en deux et les épépiner. Chauffer un verre d’huile d’olive dans la poêle. Déposer les moitiés des tomates, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Les retourner délicatement hors du feu. Mettre par-dessus l’ail et le persil coupés très finement, 1 pointe de sucre pour éviter que la préparation soit trop acide, du sel et du poivre. Puis, terminer par un peu de chapelure pour former comme un petit chapeau.
Remettre la poêle sur le feu pendant 1 heure à feu très doux. La cuisson doit être lente. Ajouter de l’eau, cuillerée par cuillerée à café pour garder du jus. Les tomates sont cuites quand elles sont « ratatinées ». Certaines recettes, moins traditionnelles proposent de terminer la cuisson des tomates au four.
